کباب یکی از پرطرفدارترین غذاهای ایرانی است که از گوشت گاو یا گوشت گوسفند تهیه می شود. برای تهیه کبابی که ترد و خوشمزه و لذیذ باشد، قبل از طبخ می توان گوشت ها را به راحتی ترد نمود، فقط کافیست با چند روش نرم کردن گوشت آشنا شوید تا از این به بعد انواع گوشت ها را طوری طبخ کنید که احساس لطافت و طعم لذیذ آنها را هرگز فراموش نکنید. در این بخش از هوم کالا روش های نرم و ترد کردن انواع گوشت را آورده ایم.
گوشت را در ماست و پیاز بخوابانید
بی‌شک تا به حال زیاد درباره خواباندن گوشت در سس‌های گوناگون شنیده‌اید و می‌دانید که غالباً از این روش برای طعم‌دار کردن گوشت استفاده می‌کنند. خواباندن گوشت در مواد مختلف مانند سبزیجات و ادویه‌های مختلف از بهترین روش‌ها برای مزه‌دار کردن گوشت است اما آیا می‌دانستید که برخی مواد علاوه بر طعم‌دهی، سبب ترد شدن گوشت نیز می‌شوند؟
خواباندن گوشت در مخلوط ماست، پیاز و آبلیموی تازه بهترین روش نرم کردن گوشت است. این ترکیب را می‌توان به انواع گوشت گوساله، مرغ، گوشت گوسفندی و… اضافه کنید و اجازه دهید، یک روز بماند. برای خوش‌طعم کردن گوشت، می‌توانید از مقداری نمک، زعفران، فلفل و سبزیجات معطر نیز در ترکیب استفاده کنید.
سبزیجات و ادویه جات
میزان سبزیجات و ادویه جاتی که در مواد مرینیت استفاده می‌کنید کاملاً وابسته به ذائقه شما است. هر چه از این ترکیبات طعم دار و عطر دار بیشتر استفاده کنید گوشت گوسفندی کبابی خوش طعم‌تر می‌شود. از جمله این ترکیبات سیر، زنجبیل، رزماری، موسیر، آویشن هستند. برای نرم شدن گوشت گوسفندی برای کباب؛ بهتر است حداقل چهار تا پنج حبه سیر را خرد کرده یا له کنید و به همراه یک قاشق غذاخوری از سبزیجات معطر را در ترکیبات سس مرینیت حل کنید. با این کار علاوه براینکه کباب تردی خواهید داشت، بوی گوشت هم کاملاً گرفته می‌شود و عطر خوش سبزی معطر جایگزین آن می‌شود.
از چکش‌های مخصوص گوشت استفاده کنید
یک روش سریع و آسان برای نرم کردن انواع گوشت، استفاده از گوشتکوب یا بیفتک کوب گوشت است که تقریباً در هر خانه‌ای هم پیدا می‌شوند. نرم کردن گوشت با چکش، برای انجام این کار، وسیله نرم کننده را بردارید و برش‌های گوشت را برای چند دقیقه از دو طرف ضرب و شتم کنید، تا بافت‌های پیوندی گوشت شکسته شود. همچنین می‌توانید گوشت را خرد یا چرخ کنید، مخصوصاً در مواقعی که قصد کباب کردن آن را دارید. این عمل گوشت کبابی شما را ترد، نرم و آبدار می‌کند.
نمک نزدن به گوشت
اگر می خواهید گوشت شما ترد و نرم باشد، نمک را آخر کار و نزدیک به آماده شدن غذا اضافه کنید و در حین پخت، نمک را از ابتدا به گوشت اضافه نکنید زیرا گوشت شما دیرتر خواهد پخت.
ایجاد برش با چاقو
برای نرم کردن گوشت و پخت آسان گوشت با چاقویی تیز و با فواصل چند سانتی متری از هم برش های کم عمق و زاویه دار در سطح گوشت ایجاد کنید.
استفاده از بکینگ پودر
از ساده‌ترین راه‌های نرم کردن گوشت‌های تازه و سفت، استفاده از مقداری بکینگ پودر است. برای این کار یک کاسه را از آب پر کنید، سپس مقدار کمی بکینگ پودر در آن حل کنید و گوشت را در آب فرو کنید. اجازه دهید گوشت به مدت ۱۵ دقیقه تا حداکثر یک ساعت در محلول استراحت کند. این عمل به ترد کردن گوشت بسیار کمک می‌کند.
در این مقاله سعی کردیم بیشترین تعداد از روش‌های موجود نرم کردن گوشت را برای شما همراهان همیشگی آماده کنیم. شما می‌توانید از روش استفاده از چکش‌های مخصوص گوشت و خواباندن گوشت در انواع ترکیبات گرفته تا روش استفاده از ادویه نرم کننده گوشت را که بسیار هم کاربردی و آسانتر از هر روشی به نظر می‌آید استفاده کنید و نتیجه عالی بگیرید.
افزودن چربی به گوشت
برای آبدارتر و تردتر شدن گوشت هنگام پخت از مقداری چربی گوسفندی استفاده کنید. در این روش دور تکه های گوشت مقداری چربی یا دنبه قرار دهید تا هنگام پخت ذوب شوند. چربی های ذوب شده در هنگام پخت گوشت را آبدارتر و تردتر و طعم دلپذیرتری در گوشت ایجاد می کند.
استفاده از گوشت تازه
برای اینکه پس از پخت گوشت شما ترد و آبدار گردد، از گوشت تازه استفاده نمایید. برای جلوگیری از سفت شدن گوشت تازه ، گوشت را در یخچال قرار دهید تا سرد شود اما از قرار دادنش در فریزر خودداری کنید.
مالیدن تکه‌های کیوی روی گوشت
کیوی یکی دیگر از میوه‌های آنزیم‌دار است که می‌تواند با آنزیم اکتینیدین خود، بافت‌های گوشت را بشکند و بافتی لطیف و نرم ایجاد کند.
اگر می‌خواهید از این روش استفاده کنید، نیاز است به میزان حجم گوشت، کیوی خرد کنید. سپس تکه‌های کیوی را روی تمام قسمت‌های گوشت بمالید و اجازه دهید به مدت یک ساعت روی آن بماند. حتی می‌توانید با چنگال چند سوراخ در گوشت ایجاد کنید تا آب کیوی سریع‌تر به بافت‌های داخلی نفوذ کند. آنزیم اکتینیدین موجود در کیوی می‌تواند با حل کردن پروتئین گوشت، بافت گوشت را نازک، نرم و ترد کند.
ترد کردن گوشت گوساله با انجیر
یکی از بزرگترین معضلاتی که آشبزها با آن مواجه هستند دیر پز بودن گوشت گوساله و کبابی است. یکی از بهترین راهکارها در این زمینه استفاده از انجیر است. انجیر بین آشبزها برای ترد کردن و زود پز کردن گوشت از محبوبیت بالایی برخوردار است. یکی از بزرگترین مزایای انجیر طبیعی بودن آن است و اینکه از مواد مصنوعی استفاده نشده است. آنزیم فیسینگ موجود در انجیر باعث شکسته شدن بافت گوشت می‌شود و نقش اصلی را ایفاد می‌کند. یک الی دو ساعت گوشت گوساله و کبابی را در انجیر کال قرار دهید کافی است و بیش از آن توصیه نمی‌شود. اگر بیش از این قرار دهید گوشت مقدار زیادی نرم می‌شود و در سیخ نمی‌ماند. همچنین در خصوص طعم گوشت پس از قرار گرفتن در انجیر می‌توان گفت که لذیذتر می‌شود ولی مزه گوشت زیاد تغییر نمی‌کند.
سس سویا و عسل
از فوت و فن‌های نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن استفاده از سس سویا است. سس سویا به دلیل اسید گلوتامیکی که دارد باعث خوش طعم شدن و نرمی گوشت استیک می‌شود.
شیرین کننده‌ای که به شکل عسل یا شکر به مواد مرینیت اضافه می‌شود رنگ گوشت کبابی را زیباتر می‌کند. شکر یا عسل را می‌توانید به مواد مرینیت اضافه کرده یا مستقیم بر روی گوشت بمالید. می‌توانید از شکر قهوه‌ای، مربا، سس گوجه، استویا، شربت افرا یا حتی نوشابه به عنوان شیرین کننده استفاده کنید.
پخت گوشت گوسفند
برای پخت لذیذ گوشت گوسفند باید نکات زیادی را مد نظر قرار دهید. همانطور که می دانید گوشت گوسفند یک منبع غنی از پروتئین و آهن است که پخت اشتباه آن می تواند منجر به از بین رفتن این خواص شود. برای طبخ گوشت گوسفندی می توانید از آب قلم استفاده کنید. آب قلم را می توانید فریز کنید و در مواقع مختلف از آن استفاده کنید. برگ بو یکی از ادویه هایی است که تاثیر زیادی بر از بین بردن بوی گوشت گوسفندی دارد مخصوصا برای کودکانی که با بوی گوشت مشکل دارند. برگ بو را می توانید هنگام پخت گوشت به آن اضافه کنید.
حرارت طولانی مدت موجب سفت شدن گوشت می شود بنابراین سعی کنید برای پختن گوشت از حرارت ملایم استفاده کنید. سعی کنید در همان ابتدای پخت گوشت میزان آب لازم را برآورد کنید تا در زمان پخت مجبور نشوید دوباره به آن آب اضافه کنید. این کار تاثیر بدی بر روی مزه گوشت دارد و باعث می شود دیرتر بپزد. برای گوشت هایی که دیرتر می پزند بهتر است به آب گوشت یک قاشق شربت خوری سرکه اضافه کنید. قرار دادن گوشت در مخلوط سرکه و روغن می تواند تاثیر زیادی بر پخت سریع تر آن داشته باشد.
سخن آخر
فوت و فن‌های نرم کردن گوشت کبابی و مرینیت آن تنها به نکات آورده شده در این مقاله خلاصه نمی‌شود. در مناطق مختلف و حتی افراد مختلط راز و رمزهای متفاوتی برای داشتن یک گوشت کبابی ترد و لذیذ دارند. در این مقاله سعی شده نکات اصلی و ضروری داشتن یک وعده خوشمزه با گوشت کبابی آورده شود. فراموش نکنید که اگر فوت و فن متفاوتی برای نرم گوشت کبابی و مرینیت آن دارید، در بخش نظرات برای ما بنویسید.
